Lors des festivités estivales du mois de juillet, j’ai fait à plusieurs reprises une mousse au chocolat qui a eu beaucoup de succès. J’ai mis longtemps à réussir la mousse au chocolat, trop souvent les blancs retombaient et le fond était liquide et visqueux. Depuis, j’ai appris et à la demande de tout ceux qui y ont goûté, je vous livre mes découvertes pour réussir la mousse au chocolat à tous les coups ! La recette de base est avec des œufs et du chocolat tout simplement. J’ajoute une cuillère de sucre en poudre pour fixer les blancs en neige. Ce dessert est parfait pour ceux qui veulent des desserts allégés en sucre. La seule contrainte c’est de la préparer au moins 4 heures avant de la déguster. Pour réussir la mousse au chocolat il faut bien choisir les deux ingrédients qui la composent Les œufs Il faut les choisir bios ou élevés en plein air et comme ils ne sont pas cuits il faut qu’ils soient bien frais. Le chocolat Personnellement je préfère les chocolats noirs entre 60 et 75% de cacao, mais libre à vous la recette marche avec du chocolat au lait, praliné, caramélisé, blanc à pâtisser et même du Toblerone. Les parfums Ma saveur du moment est l’orange, j’ajoute au mélange du zeste d’orange bio et le succès est assuré. Vous pouvez parfumer avec du café, préféré le café soluble à l’expresso qui peut modifier la structure de la mousse. Une pointe d’essence d’amande amère et/ou une cuillère de pâte de pistache peuvent lui donner un parfum intéressant. Les proportions Je compte un œuf par personne et 250 g de chocolat pour 6 œufs et une cuillère à soupe de sucre en poudre si c’est un dessert unique. Quand je fais cette mousse pour un buffet je double les proportions. Temps de préparation 20 minutes Temps de cuisson 00 6 oeufs250 g de chocolat1 c. à s. de sucre en poudre Première étape faire fondre le chocolat Je préfère faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans une casserole, mettre un fond d’eau puis déposer un saladier sur la casserole sans qu’il ne touche l’eau puis laisser fondre le chocolat coupé en petits morceaux préférez les pistoles de chocolat, c’est plus homogène. Il faut remuer de temps en temps mais surtout ne pas être pressé et laisser fondre le chocolat doucement. On peut aussi le faire fondre aux micro-ondes, pour cela il faut mettre une puissance faible et le faire chauffer 20 secondes par 20 secondes en vérifiant à chaque fois. Il existe une autre technique qui consiste à ébouillanter » le chocolat, c’est-à-dire qu’il faut couper le chocolat le plus fin possible puis verser de l’eau bouillante dessus, enlever l’eau puis remuer pour lisser le chocolat. Seconde étape séparer les blancs des jaunes Je vous conseille de séparer chaque œuf séparément. Préparez deux petits bols, puis deux saladiers ou cul de poule plus grand, puis séparez chaque œuf dans les petits bols pour en vous assurant qu’il n’y ait aucune trace de jaune dans les blancs et que les œufs soient bien frais. Ce n’est pas très grave s’il y a du blanc dans les jaunes en revanche il ne faut pas de jaune dans les blancs. Troisième étape monter les blancs en neige Tout est dans cette étape, et un seul mot d’ordre patience ! Il faut monter les blancs tout doucement. J’utilise un fouet électrique tout simple qui me permet de sentir la fermeté des blancs et je les monte à la vitesse minimum. Au bout d’au moins 5 minutes quand les blancs sont déjà fermes, j’ajoute une cuillère à sucre pour bien les fermer et je continue à battre. J’arrête quand je peux soulever le fouet et que les blancs restent accrochés sans retomber. Quatrième étape mélange des jaunes et du chocolat Avant de mélanger les jaunes et le chocolat, je fouette les jaunes et je lisse le chocolat fondu. Puis le mélange des deux est facile. C’est à ce moment-là que l’on ajoute les parfums, zeste d’orange, pistache ou café ou autre. Cinquième étape mélange des blancs et du chocolat Ajoutez un tiers des blancs montés dans le mélange chocolat jaune d’œufs et mélangez sans précautions. C’est l’étape du sacrifice des blancs qui va faciliter la dernière étape qui consiste à ajouter les blancs restants. Pour ce faire utilisez une maryse, une spatule avec un embout plat en silicone. Ajoutez les blancs petit à petit et mélanger en soulevant délicatement le mélange à partir du centre du saladier tout en tournant le saladier. Continuez jusqu’à la fin des blancs. Sixième étape la réfrigération Plus le contenant est petit plus la mousse prendra vite. N’hésitez pas à faire des parts individuelles et à répartir la mousse dans des verrines. Il faut compter 4 heures au frigo pour être sure que la mousse prenne bien. Septième étape Bonne dégustation !

Pourquoima mousse au chocolat est-elle trop liquide ? Une autre explication: Les blancs de neige ont été incorporés en une étape en préparation. En effet, ils doivent être ajoutés 3 fois, en soulevant légèrement la mousse. La recette ne contient pas assez de chocolat. Pourquoi ma mousse de chocolat est-elle granuleuse? Si votre mousse

La ganache chocolat est une base qu’on a souvent l’occasion de réaliser que ce soit pour décorer un gâteau, garnir une bûche ou réaliser des truffes… On la pense simple et pourtant on ne la réussit pas à tous les coups. Aussi, j’espère vous donner avec cet article les clefs pour réussir à coup sûr vos ganaches, ainsi que les astuces pour rattraper une ganache que l’on pense ratée. J’étais persuadée n’avoir encore jamais traité ce sujet et je me rends compte finalement avoir déjà publié un article sur la ganache chocolat. 😀 Mais ce n’est pas grave, celui-ci est bien plus complet ! Ca veut donc dire que 1- je fatigue. 2- je commence à faire le tour des articles techniques ^^. Mais qu’est-ce qu’une ganache ? La ganache est un mélange de chocolat et de crème dans des proportions identiques, un tant pour tant. Pour 100 g de chocolat noir, il faut 100 g 10 cl de crème liquide. J’aime ajouter un peu de beurre dans ma ganache pour un résultat soyeux et moelleux, mais c’est facultatif. Les proportions crème / chocolat peuvent varier selon ce qu’on veut en faire, si on la souhaite plus tendre ou plus consistante. Si vous réalisez une ganache au chocolat au lait ou au chocolat blanc, les proportions sont différentes 75 g de crème pour 100 g de chocolat au lait. 50 g de crème liquide pour 100 g de chocolat blanc. La ganache sert à de nombreuses préparations faire des truffes, garnir une bûche, recouvrir un gâteau, garnir des macarons, fourrer des chocolats ou réaliser un fond de tarte. Comment préparer une ganache ? On prend de bons ingrédients un chocolat à pâtisser 65-70%. Plus le chocolat est riche en cacao, moins la ganache sera sucré. C’est donc une affaire de goût. Pour ce qui est de la crème, prenez une crème entière pour une résultat plus crémeux, onctueux. On peut préparer la ganache de deux manières. Méthode 1 le bain-marie 1- Faites chauffer le chocolat au bain-marie en veillant à ne pas dépasser le 40°C. En même temps, faites chauffer doucement la crème liquide, n’excédez pas les 40°C. 2- Lorsque le chocolat est fondu, versez doucement la crème. Mélangez d’abord à la spatule puis émulsionner au fouet jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène. 3- Faites prendre au réfrigérateur en plaçant un film alimentaire à son contact. Méthode 2 le chocolat haché 1- Concassez assez finement le chocolat au couteau. 2- Faites chauffer la crème aux alentours de 50°C. 3- Versez la crème dans le chocolat. 4- Couvrez et attendez 5 petites minutes que le chocolat fonde tranquillement puis mélangez à la spatule pour commencer le mélange et émulsionnez ensuite au fouet. 5- Faites prendre au réfrigérateur en plaçant un film alimentaire à son contact. SOS ma ganache est ratée ! Le mélange chocolat / crème ne se fait pas et de l’huile fait surface. Il arrive qu’au moment d’ajouter la crème, le chocolat tranche. C’est à dire que la phase aqueuse et la phase grasse du chocolat de dissocient. Le beurre de cacao fait surface et on obtient un résultat granuleux et gras que l’on pense irrattrapable. Alors comment éviter ça ? Tout d’abord, il faut vérifier la température du chocolat. Il ne doit pas dépasser les 55°C, au-delà il brûle » et c’est là qu’il va se dissocier au moment d’ajouter la crème. De même, la crème doit être légèrement chaude mais pas trop car une crème trop chaude risque de faire dépasser les 55°C du chocolat. Pour être sûr, faites chauffer le chocolat et la crème à la même température entre 35 et 40°C. Ensuite, c’est comme la mayonnaise, il faut émulsionner vivement le chocolat et la crème au fouet. Mais si malgré ces recommandations la ganache tranche, pas de panique sortez la girafe ou le blender et mixez jusqu’à ce que la ganache devienne parfaitement onctueuse. Si jamais cela ne fonctionne toujours pas, vous pouvez toujours essayer d’ajouter une cuillère à soupe d’eau avant de redonner un coup de mixeur. L’eau permet de relancer l’émulsion. Mon chocolat graine et devient pâteux au moment d’ajouter la crème. Si votre chocolat devient pâteux et graine, c’est que vous avez ajouté une crème trop froide. Le choc thermique de la crème froide dans le chocolat chaud va bloquer le chocolat, le figer et empêcher l’émulsion. Mon conseil est donc d’ajouter la crème préalablement chauffée mais pas trop – cf le problème ci-dessus. Si jamais le problème arrive, attendez que le mélange chauffe tranquillement puis ajoutez un peu de beurre et donnez un coup de mixeur pour émulsionner le tout. Il est également possible d’ajouter une cuillère d’eau. Ma ganache est trop liquide. Malgré le temps de repos au réfrigérateur, votre ganache est trop liquide pour ce que vous voulez en faire. Si elle est trop liquide, c’est qu’il y a trop de crème pour la quantité de chocolat. Mettez votre ganache au bain-marie, faites chauffer et ajoutez quelques carrés de chocolat. Ma ganache est trop épaisse. Problème inverse, votre ganache est beaucoup trop dure Il n’y a pas suffisamment de crème par rapport à la quantité de chocolat. Faites fondre votre ganache au bain-marie et ajoutez un peu de crème préalablement chauffée.

Vous avez fait votre mousse au chocolat mais vous ne l’avez pas super bien réussi et vous voulez tenter de la rattraper ? Ça arrive très souvent et c’est vraiment très triste de voir ce que ça engendre sur le goût du dessert. Malgré tout, si ça vous arrive souvent pas de panique ! À travers cet article, je vais vous expliquer en détail comment rattraper une mousse au chocolat. Pour rattraper une mousse au chocolat, parfois il s’agit de liquéfier en y ajoutant un peu de crème supplémentaire, sinon le problème vient probablement des blancs en neige qui ne sont pas assez montés. Nous verrons donc dans un premier temps comment éviter à votre chocolat de faire des grumeaux pour ensuite voir les différentes façon de rattraper votre mousse au chocolat. Alors maintenant que le décor est planté, entrons directement dans le vif du sujet. Pourquoi le chocolat fondu fait des grumeaux ? Vous avez peut-être déjà remarqué que le chocolat peut faire des grumeaux au moment où vous le faites fondre. Vous vous demandez sûrement pourquoi le chocolat fondu fait des grumeaux. Eh bien ça peut être dû à plusieurs raisons 1. La température peut avoir un mauvais effet sur votre chocolat si elle est trop haute et faire des grumeaux. Si la température avec laquelle vous chauffez votre chocolat atteint 45 à 50°C, le chocolat brûle. Vous verrez alors que votre chocolat aura la consistance d’une pâte un peu sèche qui se retrouvera dans votre mousse au chocolat. 2. La mauvaise qualité du chocolat peut être la cause de l’apparition de grumeaux. Votre chocolat peut faire des grumeaux car il est de mauvaise qualité ou alors parce que votre chocolat est un chocolat de dégustation. Il n’est alors pas fait pour la cuisson. Pour faire des recettes qui utilisent du chocolat, prenez toujours un chocolat pâtissier et ne le chauffez pas à plus de 45 à 50°C. Quand j’utilise du chocolat noir pour faire une mousse au chcolat par exemple, je casse la tablette de chocolat en petits morceaux dans un bol puis je met une noisette de beurre dans le bol et je le place au micro-onde pendant une minute. Une fois que la minute au micro-onde est terminée, je remue délicatement la préparation et mon chocolat sera brillant, bien lisse et donc prêt à être utilisé dans ma recette. Si vous vous rendez compte que votre mousse au chocolat est trop liquide une fois que vous avez fini de la préparer, ne vous inquiétez pas ! Je vais vous expliquer comment vous pouvez rattraper tout cela. Le problème vient peut être de la fermeté de vos blancs d’oeufs que vous aurez monté en neige. Si vous les avez incorporé alors qu’ils n’étaient pas suffisamment fermes, refaites-en. Montez à nouveau des blancs en neige jusqu’à ce qu’ils soient très fermes. Incorporez les à votre plat de mousse puis l’assemblage terminé. Mettez votre plat de mousse au chocolat au congélateur pour qu’il y ait une prise rapide au froid. Au bout d’une heure, placez votre mousse au chocolat au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Comment rattraper une mousse au chocolat granuleuse ? Les granulés que vous sentez ou vous voyez dans la mousse au chocolat sont peut être dûs au sucre qui ne c’est pas correctement incorporé à la préparation. Si vous remplacez le sucre par du sirop de glucose, vous n’aurez pas ce problème. Je vous conseil alors d’incorporer le sucre dans les jaunes d’oeufs ou même dans le chocolat avec une noisette de beurre avant de les passer au micro-onde. Le mieux reste quand même de l’incorporer au jaune d’oeuf et de faire blanchir le tout. Vous pouvez incorporer le sucre avec les blancs en neige pendant que vous les montez, mais je vous conseille tout de même de mettre du sucre glace dans ces cas là à la place du sucre en poudre. Cependant, si votre mousse au chocolat est granuleuse ça peut être aussi à cause du chocolat qui a été brûlé à cause d’une trop haute température au moment de le faire fondre. Il se peut aussi que vous aillez trop fouété le chocolat et les jaunes d’oeufs, ce qui a rendu la préparation trop compacte et qui fera donc des grumeaux quand le chocolat et les blancs en neige seront assemblés. Comment rattraper une mousse au chocolat trop compacte ? Pour rattraper une mousse au chocolat qui est trop compacte, vous pouvez simplement ajouter de la crème liquide si possible à 30 ou 35% de matière grasse puis mélanger délicatement le tout avec une maryse. Pour ma part, je rajoute une lichette de lait pour la délayer un peu pour qu’elle soit moins compacte. Si après avoir ajouté votre crème liquide la mousse au chocolat est toujours compacte, c’est que vos blancs ont dû cuire à cause du chocolat qui devait être à trop haute température. Comment faire tenir une mousse au chocolat ? Pour avoir une mousse au chocolat qui se tient, c’est-à -dire que la mousse soit ferme à souhait, faites attention à plusieurs critères. Il faut d’abord un bon chocolat pâtissier pour qu’il ait une texture idéale une fois qu’il aura fondu. La deuxième chose qui est très importante, c’est la fermeté des blancs en neige. Pour savoir s’ils sont suffisamment fermes, retournez délicatement le saladier au-dessus de votre plan de travail. Si vous voyez vos blancs bouger dans le saladier, c’est qu’ils ne sont probablement pas assez montés au fond du saladier. Il faudra donc les monter encore en penchant le saladier pour bien monter les blancs qui sont au fond du saladier. Ensuite et pour finir, une fois que vous avez fini d’incorporer les blancs en neige au chocolat, vous pouvez la préparer dans des ramequins individuels ou les laisser dans votre plat pour les placer au congélateur pendant 30 minutes jusqu’à une heure. N’oubliez pas de mettre du film alimentaire sur votre plat ou sur vos ramequins. Le fait de mettre votre mousse au chocolat au congélateur puis, au réfrigérateur permet une prise rapide au froid à votre dessert ce qui lui permettra de bien se tenir lors du service et aussi d’avoir une texture idéale à la dégustation. N’oubliez pas que la mousse au chocolat est une préparation faite à base d’œufs crus, il est donc préférable de la conserver au frigo pendant 24 heures maximum. Alors maintenant que vous avez lu cet article, vous ne devriez plus avoir trop de problèmes quant à la réalisation ou au rattrapage de votre mousse au chocolat ! Alors prenez note de tout ce que vous venez de lire et préparez-vous à régaler vos convives la prochaine fois en préparant la meilleure mousse au chocolat et surtout avec les meilleurs accompagnements de mousse au chocolat !

1. ኟвቩтамጭ բава щፗтሁв
2. Почэኄ մаб

Recette Faites fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie. Séparer les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec 10 gr de sucre ( le mélange doit être mousseux ) Verser les jaunes dans le chocolat blanc et mélanger. Montez les blancs en neige très très fermes avec le reste de sucre. Incorporer délicatement avec une

pourquoi ma mousse au chocolat est liquide